Seguramente hemos escuchado hablar del gluten. Incluso al ir a hacer nuestras compras al supermercado nos hemos encontrado con la leyenda en algunos productos que dice “libre de gluten”. Pero… ¿realmente sabemos lo qué es?, y ¿por qué se ofrecen estos productos?
El gluten es una glicoproteína presente en algunos cereales tales como:
- trigo
- triticale
- cebada
- centeno
- avena (en algunos casos)
- híbridos y derivados de los anteriores
Esta proteína se considera de bajo valor nutritivo, pero tiene la capacidad de atrapar y retener el aire al formar una estructura elástica cuando se combina con agua. Esto provoca que sea de gran utilidad en la elaboración de panes y masas horneadas.
Ahora bien, desde el punto de vista molecular, el gluten está compuesto por prolaminas. Éstas a su vez se dividen en dos fracciones: gliadinas y gluteninas. Las gliadinas contribuyen en la masa del pan a su viscosidad y la extensibilidad, pues son pegajosas al hidratarse y no ofrecen resistencia a la extensión, además de mantener la cohesión. Por otra parte, las gluteninas, contribuyen principalmente a la elasticidad de la masa.
Pero entonces, ¿por qué hay alimentos gluten free?
Lo que sucede es que la fracción de las gliadinas del gluten posee un alto contenido de glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto intestinal es difícil en algunas personas. Las fracciones de proteína sin digerir producen una reacción del sistema inmunológico que induce toxicidad, ya que desencadena una respuesta inflamatoria y daño en la mucosa intestinal. En las personas con esta condición, al consumir alimentos con gluten aparecen síntomas tales como, dolor de cabeza, diarrea, gases e hinchazón. Si no se atienden estos síntomas, se podría provocar daño intestinal, problemas de crecimiento en niños, anemia, osteoporosis, enfermedades coronarias y cáncer digestivo.
A las personas que presentan esta condición se les denomina celíacos, y deben evitar el consumo de alimentos con gluten.
¿Qué tanto gluten pueden comer los celiacos?
Si bien se sabe que el gluten en la dieta detona la aparición de síntomas adversos en los individuos susceptibles, no se tiene claro cuál es el mínimo aceptable. Por ello se recomienda en general seguir una dieta que, si bien no sea totalmente carente de gluten, si se reduzca al mínimo.
Así, en términos de legislación alimentaria se dice que:
Se considera libre de prolaminas tóxicas, a todo aquel producto que además de no contener en ninguna circunstancia rastros de cereales peligrosos para los celiacos como los ya mencionados, el contenido debe ser máximo 20mg de gluten por kilogramo de producto.
Organización Mundial de la Salud (OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
En el caso específico de México, de acuerdo con la NOM-086-SSA1-1994 referente a alimentos modificados:
Se considera un alimento libre de gluten aquel elaborado a partir de cereales que no contienen gluten ya sea por su naturaleza o porque se le ha quitado. El contenido total de nitrógeno de los granos de cereal empleados para la fabricación de un alimento gluten free no debe exceder de 0.05g por 100 g de producto en materia seca (la materia seca se refiere a calcular con base en producto sin contenido de agua).
¿Qué pueden comer los celiacos?
Existen productos en el mercado que se elaboran sustituyendo los cereales con alto contenido en gluten, por otros que tienen una funcionalidad semejante, que son los denominados “gluten free”. Además están también los alimentos que por su naturaleza carecen de esta proteína.
Entre ellos tenemos diversos alimentos naturales y frescos como: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras y leguminosas. También hay cereales que carecen de gluten, como por ejemplo: maíz, garbanzo, amaranto, arroz y tapioca.
De igual forma, se recomienda que los celiacos no consuman mucho alimentos procesados. Esto es, porque en algunos casos no se tiene la certeza de que no contengan gluten, ya que éste se emplea muchas veces como aditivo o ingrediente, y si no se tiene el cuidado de leer bien las etiquetas se corre el riesgo de consumirlo sin saberlo.
Asimismo, es mejor evitar alimentos a granel o que son de tipo artesanal, pues no cuentan con un etiquetado que nos permita saber qué contienen.
¿Entonces el gluten es malo y en general hay que evitarlo?
No precisamente. Lo mejor es que antes de comenzar con una dieta libre de gluten se consulte a un especialista que evalúe que realmente se tiene intolerancia al gluten.
En la actualidad existe una tendencia a creer que lo mejor es consumir “productos libres de…”; sin embargo, en el caso del gluten no existe una justificación científica para dejar de consumirlo si no se tiene una condición médica como la celiaquía.
De hecho, se ha determinado que el gluten solo es dañino para los celíacos. Benjamin Lebwoh de la Universidad de Columbia en Estados Unidos realizó un estudio al respecto, a un grupo de 100,000 personas a lo largo de más de 25 años. Éste reveló que, incluso una dieta libre de gluten donde se evite el consumo de granos integrales, además de no tener un beneficio para los no celiacos, puede ser dañina al corazón ya que los cereales con gluten tiene un efecto protector.
Y es que a veces las tendencias en la alimentación se rigen más por moda que por evidencia científica. La proliferación de productos carentes de gluten en las tiendas de autoservicio hace que sea accesible a todos los consumidores que optan por comprarlos, aún a pesar de su costo elevado, con la idea errónea de que son mejores y más saludables.
Conclusión
El gluten es un componente natural de algunos cereales, y tiene propiedades funcionales que lo hacen de gran importancia para el desarrollo de productos en el área de la panificación. Sin embargo, las personas que padecen celiaquía deben tener evitar su consumo, con el fin de preservar su salud. Es muy importante que la condición celiaca sea diagnosticada correctamente por un médico, quien llevará el seguimiento adecuado de la misma.
Las personas que no padecen celiaquía no requieren evitar el consumo de gluten, pues no existe evidencia clara de que esto mejore su salud. Lo importante es siempre consultar a un especialista frente a cualquier cambio que pretendamos hacer en nuestra dieta.